Ein Single Malt, der zwölf Jahre im Fass lag, gilt als ernstzunehmender Whisky. Der Preis steigt, die Erwartung auch. Zwölf Jahre – das ist eine Zeitspanne, die man respektiert.
Bei Mezcal beginnt diese Zeit, bevor überhaupt etwas gebrannt wird.
Die Cenizo-Agave, aus der unser Mezcal entsteht, wächst zehn bis dreizehn Jahre in den Bergen Durangos, ehe sie reif genug für die Ernte ist. In dieser Zeit passiert nichts, was man beschleunigen könnte. Kein Fass, keine Technik, kein Zusatz. Nur eine Pflanze, die Zucker einlagert – und ein Jahrzehnt, das jemand abwarten muss.
Was Cenizo eigentlich ist
Cenizo ist der lokale Name für Agave durangensis, eine Agavenart, die vor allem im Hochland von Durango vorkommt. Der Name stammt vom spanischen ceniza, Asche: Die Blätter sind grau-grün und von einer wachsigen Schicht überzogen, die aus der Ferne wie ein Aschefilm wirkt.
Rund 29 Agavenarten wachsen in Durango. Cenizo ist die wichtigste für den Mezcal der Region – und sie ist an einen Ort gebunden, den die meisten Mezcal-Trinker nicht auf dem Schirm haben.
Denn Mezcal ist in Deutschland fast gleichbedeutend mit Oaxaca. Der überwiegende Teil dessen, was hier im Regal steht, kommt aus dem Süden, meist aus kultiviertem Espadín. Durango liegt rund 1.400 Kilometer weiter nördlich, in der Sierra Madre Occidental, und produziert einen Bruchteil der Menge. Wer Cenizo trinkt, trinkt nicht die bekannte Variante des Getränks, sondern eine andere Ecke desselben Landes.
Warum es so lange dauert
Das Hochland von Durango ist kein freundlicher Ort für Pflanzen. Halbtrockenes Klima, wenig Niederschlag, steiniger Boden, heiße Sommer und Frost im Winter. Die Cenizo hält beides aus.
Der Preis dafür ist Langsamkeit. Die Pflanze wächst nur, wenn die Bedingungen es zulassen, und legt in dieser Zeit Fruktane an: langkettige Zuckerverbindungen, die sie im Herz speichert, dem sogenannten piña. Ein erntereifes Herz kann bis zu 100 Kilogramm wiegen. Diese Zuckerreserve ist das Kapital der Pflanze für den einen großen Moment ihres Lebens – und zugleich das Einzige, woraus später Mezcal werden kann.
Kein Zucker, kein Alkohol. Deshalb lässt sich der Prozess nicht abkürzen. Eine Agave, die nach sechs Jahren geerntet wird, ergibt nicht schnelleren Mezcal, sondern schlechteren und weniger davon.
Der Quiote sagt, wann es so weit ist
Wann eine Agave reif ist, verrät sie selbst. Zwischen Dezember und Mai schiebt sie einen Blütenstand aus ihrer Mitte, den quiote – einen Stamm, der mehrere Meter hoch wird und sich oben zu einem Kandelaber aus gelben Blüten verzweigt. Er ist das Signal: Innerhalb der nächsten zwei Jahre erreicht diese Pflanze ihren höchsten Zuckergehalt.
Er ist zugleich eine Bedrohung. Wächst der Quiote ungehindert weiter, zieht er der Agave sämtliche Nährstoffe aus dem Herz. Die Pflanze blüht, streut ihre Samen und stirbt.
Genau hier greifen wir ein. Zuerst wird eine Decke um den Quiote gelegt und der Stamm bewegt, bis die Samen aus der Blüte fallen und in der Decke landen. Dann wird der Quiote abgeschnitten. Die Agave erholt sich über ein bis zwei Jahre – und wird erst danach geerntet.
Das ist kein Trick, sondern der Kern des Systems: Die Pflanze gibt ihre Samen ab, bevor sie in den Mezcal geht. Und sie geht in den Mezcal, statt auf dem Hang zu vertrocknen.
Wild heißt nicht: sich selbst überlassen
Espadín, die Agave hinter den meisten Mezcals, wird in Reihen angebaut. Sie vermehrt sich über Ableger, wächst gleichmäßig und lässt sich planen wie eine Ernte.
Cenizo vermehrt sich nicht über Ableger, sondern ausschließlich über Samen. Sie wächst in den Bergen verstreut, dort, wo Standort und Zufall es zugelassen haben. Geerntet wird von Hand, ohne elektrische Maschinen – man geht hinaus, sucht, beurteilt und trägt heraus.
Sich selbst überlassen wird der Bestand deshalb aber nicht. Die gesammelten Samen stammen gezielt von den besten Pflanzen: große Agaven, die ihren Quiote früher schieben als gleichaltrige Nachbarn, mit einem Zuckergehalt von 25 bis 28 °Brix.
Diese Samen gehen zwei Jahre lang durch drei Stufen. Sechs Monate in vorbereitetem Boden mit gleichmäßiger Bewässerung. Ab dem neunten Monat einzeln in Pflanzsäcken, damit Schädlinge früh auffallen und jede Pflanze die Aufmerksamkeit bekommt, die sie braucht. Ab dem 18. Monat direkt in die Erde. Nach 24 Monaten sind die Agaven robust genug – und werden in den Bergen ausgewildert.
Auf jede geerntete Agave kommen vier neue. Bei einem Rohstoff mit zwölf Jahren Vorlauf ist dieses Verhältnis keine Geste für die Etikettenrückseite, sondern schlicht die Bedingung dafür, dass in zwölf Jahren überhaupt noch etwas zu ernten ist.
Von da an wachsen sie wild. Kein Dünger, keine Pestizide, kein Bewässern. Nur die nächsten zehn bis dreizehn Jahre.
Vom Berg in den Ofen
Nach der Ernte kommen die Agavenherzen in einen prähispanischen Steinofen. Vulkangestein wird mit Holz auf bis zu 500 Grad erhitzt, darauf werden die rohen Agaven geschichtet, mit nassen Decken abgedeckt und schließlich mit Erde verschlossen.
Das erzeugt zwei Dinge gleichzeitig: eine feuchte, dampfige Hitze und eine sauerstofffreie Umgebung. Vier Tage lang gart die Agave darin, danach braucht sie noch sechs Stunden zum Auskühlen.
Für Whisky-Trinker ist das der entscheidende Punkt: Der rauchige Ton im Mezcal kommt nicht aus Torf und nicht aus dem Fass. Er entsteht hier, in diesen vier Tagen unter der Erde – und er ist untrennbar mit dem Rohstoff verbunden, der ein Jahrzehnt lang auf demselben Berg gewachsen ist.
Was zwölf Jahre im Glas ergeben
Wie sich das schmecken lässt, haben zwei unabhängige Verkostungen beschrieben.
Die IWSC in London zeichnete Ajal mit Gold aus. Die Jury beschrieb das Aroma als „vibrant and bold", mit erdigen Hoftönen und einer herzhaften, käsigen Note. Am Gaumen eine cremige Fülle voller Charakter, dazu ein langer Abgang von bemerkenswerter Komplexität.
The aroma is vibrant and bold, revealing intriguing touches of earthy farmyard and savoury cheese on toast. On the tongue, it reveals a creamy richness, bursting with character. The lengthy finish showcases remarkable complexity, leaving a lasting impression - Diamante Mezcalero | Ajal Blanco Mezcal Artesanal | Spirit | IWSC
Mixology kam in seiner Verkostungsrunde im Oktober 2023 aus einer anderen Richtung zum selben Punkt. Schon in der Nase, so die Redaktion, merke man, dass hier kein typischer Mezcal im Glas steht – und führt das direkt auf die Agave zurück: wilde Cenizo statt der üblichen Espadín. Beschrieben werden markante Grapefruit-Noten, Grillaromen und deutliche Würze, bei auffällig zurückhaltendem Rauch. Nach ein paar Minuten im Glas öffne sich das Destillat und werde weich. Im Abgang: „beinahe schon grasig". Das Urteil: ungewöhnlich und sehr überzeugend – und trotz eines gelungenen Mezcal Sour eine klare Empfehlung für den puren Genuss.
Schon in der Nase bemerkt man, dass man keinen typischen Mezcal im Glas hat. Statt der gängigen Espadin Agave wird hier die wild wachsende Sorte Cenizo verwendet. Deutliche und markante Zitrusnoten von Grapefruit paaren sich mit Grillaromen und würzigen Eindrücken. Die typisch rauchige Note ist eher sehr zurückhaltend. Gibt man dem Destillat ein paar Minuten im Glas, wird es sehr weich und offen. Im Geschmack setzt sich der Eindruck dann fort. Eher dezent rauchig, aber mit viel Würze und gehörig Kraft, die aromatisch ist und nicht vom Alkohol kommt. Beinahe schon grasig im Abgang. Wirklich ungewöhnlich und sehr überzeugend. Und auch wenn der Mezcal Sour hervorragend mundet, würde ich hier doch zum puren Genuss tendieren. Vielleicht mit einem frischen Bier dazu. - Zwischen Elefanten und Vulkanen: Die Mixology-Verkostungsrunde im Oktober 2023
Bemerkenswert ist, was in beiden Notizen fehlt: die Rauchwand, die viele beim Wort Mezcal erwarten. Was stattdessen auffällt, ist Struktur – Zitrus, Würze, Mineralität, eine Kraft, die aromatisch ist und nicht vom Alkohol kommt.
Genau das ist der Unterschied zwischen einer Agave, die sechs Jahre auf einem gedüngten Feld stand, und einer, die zwölf Jahre auf vulkanischem Gestein überlebt hat.
Zwölf Jahre in einem Schluck
Es gibt keinen Weg, eine Cenizo schneller reifen zu lassen. Kein Verfahren, keine Technik, keine Investition verkürzt diese Zeit. Wer sie trinkt, trinkt eine Pflanze, die älter ist als so mancher Whisky im Regal – und die nur ein einziges Mal genutzt werden kann.
Wenn handwerklicher Mezcal mehr kostet als eine Industrie-Spirituose, dann liegt das nicht am Marketing und nicht an der Flasche. Es liegt an einem Rohstoff, der ein Jahrzehnt Vorlauf braucht.
Das ist kein Versprechen. Das ist Botanik.
Mezcal Ajal wird zu 100 % aus wilder Cenizo-Agave aus Durango gebrannt – artesanal, ohne Zusätze. Erhältlich in 200 ml, 500 ml und 700 ml.