Mezcal ist eine Spirituose, die aus verschiedenen Agavensorten hergestellt werden kann. In einigen Mezcals findet sich ein Wurm, was allerdings eher als Marketing-Gag, denn als Qualitätsmerkmal anzusehen ist.
Besonders die Herstellungsweise auf traditionelle Weise - artesanal - zeichnet einen Mezcal aus.
Mezcal Ajal ist artesanal und wird zu 100% aus der Cenizo-Agave in Durango, Mexiko gewonnen.
So stellen wir Mezcal Ajal her:
Nach 10 -13 Jahren Wachstumszeit hat die wild wachsende Cenizo Agave (Agave durangesis) ihren Reifepunkt erreicht. Sie wird in den Bergen Durangos in Mexiko ohne technische Hilfsmittel geerntet.
Einen Tag nach der Ernte transportiert ein Lastwagen alle Agaven, von denen jede bis zu 100 kg wiegen kann, aus den Bergen zu unserer Destillerie.
Das Kochen der Agave erfolgt in einem prähispanischen Steinofen. Die rohen Agaven werden auf durch Holz erhitztes Vulkangestein gelegt und mit nassen Decken abgedeckt.
Die bis zu 500 °C erhitzten Steine erzeugen gemeinsam mit den nassen Decken eine feuchte Atmosphäre, vergleichbar mit einem Dampfkocher.
Abschließend werden die Decken mit Erde abgedeckt, um eine luftdichte Umgebung (anaerob) zu erschaffen. Der Garprozess dauert bis zu vier Tage. Nach dem Entfernen der Erde und Decken müssen die Agaven ca. 6 Stunden auskühlen, bevor der nächste Verarbeitungsschritt erfolgen kann.
In vielen Destillerien Mexikos werden die Agaven gemahlen, in dem der Mahlstein durch Esel oder Pferde betrieben wird.
Da wir uns der Gesellschaft und unserer Natur gegenüber verpflichtet fühlen, haben wir beschlossen, keine Tiere in unserem Produktionsprozess einzusetzen. Aus diesem Grund werden die gegarten Agaven mit einer motorgetriebenen Mühle, zu Fasern mit einer Größe von ca. 10 bis 15 cm zerkleinert, sodass diese die ideale Größe für die Fermentation haben.
Für die Fermentation werden die gemahlenen Agaven zunächst in Holzgefäße gefüllt, danach wird der Kohlenhydratgehalt gemessen.
Je nach Ergebnis wird das zuvor in dem Destillierkolben erhitzte Wasser hinzugefügt, bis der Kohlenhydratgehalt der Würze einen Wert von rund 11°Brix annimmt. Die natürliche Fermentation dauert etwa 4 Tage. Der Prozess wird als natürlich bezeichnet, da keine Hefe hinzugefügt wird.
Auch hier handelt es sich um einen anaeroben Prozess, obwohl die Gefäße offen sind, da die Agavenfasern auf der Oberfläche treiben und so eine luftdichte Schicht erzeugen.
Die Fermentation ist abgeschlossen, sobald der Kohlenhydratgehalt auf 2-3°Brix gefallen und Alkohol entstanden ist. Die Menge der Würze hat sich während dieses Prozesses um ca. 30% vergrößert.
Nach der Fermentation beginnt die erste Destillation in einem Kupferkolben (Topf und Kopf) in dem die Würze eingefüllt wird. Der Kupferkolben wird nur mit Feuerholz erhitzt und die Kondensation erfolgt in einem durch Wasser gekühltes Rohr.
Der entstandene Alkohol wird als „Ordinario“ bezeichnet und für die zweite Destillation in einem Edelstahlbehälter zwischengelagert.
Die zweite Destillation, erfolgt ebenfalls auf handwerkliche Art und Weise, in einem Destillierkolben aus Kupfer mit einem Edelstahlkopf. Die ersten und letzten 10 Liter der destillierten Charge werden abgetrennt. Diese werden auch als Cabeza (Kopf) bzw. Cola (Schwanz) bezeichnet.
Inspektoren des Consejo Regulator del Mezcal (CRM) entnehmen Proben aus Cabeza und Cola, die von einem zertifizierten Labor untersucht werden. Anschließend wird das produzierte Los mit einem Siegel des CRM verschlossen.
Sobald die Laborergebnisse vorliegen, kann mit der Abfüllung des Mezcals begonnen werden. Erneut kommt ein Inspektor des CRM in die Destillerie und öffnet das Siegel der freigegebenen Charge.
Auch die Abfüllung erfolgt unter Aufsicht des CRM. Dadurch wird gewährleistet, dass ausschließlich der freigegebene Mezcal, geeignete Flaschen und Etiketten verwendet werden. Für das Reinigen sowie Befüllen der Flaschen wird eine halbautomatische Maschine verwendet. Die Etiketten werden von Hand aufgebracht.
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